читай • пиши • делисьПерейти в журнал

Кухонные лайфхаки №54

20.07.2017

Автор: Юля Васильева


Восток - дело, как известно, тонкое. Причем эта тонкость касается абсолютно всех сфер жизни, включая кулинарию. Процесс приготовления и приема пищи на Востоке - настоящее таинство, а блюда похожи на произведения искусства. Сегодня я хочу рассказать о самых известных восточных блюдах, которые в нашей стране вошли в категорию фаст-фуда. Итак, шаурма, хачапури, чебуреки и т.д.

Шаурма

Рецепт сытного восточного блюда был изобретен относительно недавно, в 1972 году. Его создателем считается турок, проживавший в Германии, Кадыр Нурман. Он переработал традиционный рецепт национального блюда – кебаб. С легкой руки повара, который построил на производстве шаурмы свой бизнес, рецепт разошелся по всему свету.
В чем же секрет приготовления настоящей шаурмы? В первую очередь в правильно приготовленном мясе. В восточной кухне для этой закуски используют любое мясо, кроме свинины, но в немусульманских странах готовят шаурму из любого, в меру жирного мяса, включая свинину. Мясо нанизывают на вертикальные вертела, которые вращаются вокруг своей оси, — их называют вертикальным грилем. По мере готовности мясо срезают острым ножом очень тонкими кусочками, затем дополнительно их измельчают.
Опытные кулинары рекомендуют сначала замариновать мясо — так оно быстрее приготовится и будет вкуснее, сочнее и ароматнее. Для маринада вода смешивается с лимонным соком, оливковым маслом и любыми пряностями, например карри.

Приготовление

  • 2 армянских лаваша
  • 80 г капусты белокочанной
  • 150 г мяса свинины
  • 2 ст. л. любого кетчупа
  • 3 чесночных зубчика
  • 1 ст. л. лука зеленого
  • 80 г сметаны
  • 20 г моркови
  • 1 ч.л. масла (подсолнечного)
  • 1 ч.л. свежей зелени
  • Соль, уксус 9%, сахар – по вкусу.
Для начала мелко шинкуем капусту, морковь измельчаем на крупной терке. Затем добавляем свежую, измельченную зелень, лук. Все хорошенько перемешиваем и заправляем салат небольшим количеством масла и уксуса. Добавляем соль и сахар (немного, по вкусу). Дальше мясо нарезаем тоненькой соломкой. Можно переходить к приготовлению вкусного соуса.
Соус: смешиваем сметану, кетчуп и заранее измельченный чеснок. Как только соус приобретет однородную консистенцию, можем начинать «собирать» шаурму.
На стол кладем лаваш, после чего на нем делаем достаточно широкую полоску соусом, сверху выкладываем примерно половину мяса, затем капустный салат, теперь снова все поливаем соусом и аккуратно сворачиваем лаваш в трубочку.

Чебуреки

Первые чебуреки придумали монголы. Изначально блюдо готовилось из пресного теста (только мука с водой) и мелко нарубленной баранины с приправами, а для обжарки использовался животный жир. В наше время классический метод претерпел изменения.
Один из самых популярных современных вариантов в домашних условиях: тесто для чебуреков с водкой (дает характерный хруст), начинка из смеси свиного и говяжьего фарша (оптимальный вкус) и обжарка на подсолнечном масле. 

Приготовление

  • пшеничная мука – 200 грамм;
  • вода – 100 мл;
  • водка – 1 столовая ложка;
  • сахар – треть чайной ложки;
  • соль – 1 щепотка;
  • подсолнечное масло – 2 столовые ложки и отдельно для обжарки;
  • для начинки:
  • фарш (свиной, говяжий, куриный, бараний или смесь) – 175 грамм;
  • репчатый лук – 1 штука (средний);
  • соль, перец, другие специи – по вкусу.
Если вместо обычной воды использовать минеральную (без газа), тесто получится нежнее. Водка отвечает за хруст. Благодаря сахару при обжарке появится красивая румяная корочка, а подсолнечное масло создает аппетитные пузырьки на готовых чебуреках, но добавлять его не обязательно.
Приготовить начинку. Очищенный репчатый лук порезать на кусочки, затем измельчить мясорубкой или блендером. Смешать фарш с луком, посолить и поперчить. Добавить немного воды, чтобы начинка стала полужидкой и жарилась в собственном соку. Тогда чебуреки получатся нежными и сочными.
Муку просеять в глубокую миску. В теплую воду добавить сахар и соль, перемешать до растворения. Подсолнечное масло довести до кипения. В просеянной муке сделать небольшое углубление, в которое влить приготовленный на предыдущем этапе сироп, добавить водку и кипящее растительное масло. Перемешать, затем полученную массу переложить на ровную поверхность (например, столешницу), посыпанную мукой.
Замесить тесто для чебуреков руками до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут, после чего опять вымешивать пару минут. Повторить процесс еще 2 раза. Приготовленное этим методом тесто можно использовать сразу, не оставляя в покое.

Самса

Самса – самое популярное изделие из теста в Узбекистане и всей Средней Азии. Какая самса самая правильная и самая классическая не стоит даже спорить, ведь она такая разная. Круглая, треугольная, прямоугольная, квадратная. Маленькая, средней величины или огромная – Джизакская. Сделанная из простого или слоеного теста, с самыми разными начинками, парная, тройная или четверная, жаренная или печеная. Но что делает самсу самсой, а не пирожком заурядным, так это лук и бараний жир, какая бы ни была начинка, эти два компонента обязательны.

Приготовление

Для теста:
  • 500 гр маргарина
  • 19-20 ст.ложек муки с небольшой горкой
  • 200 мл.воды комнатной температуры
  • 1 желток
  • 1 ст.л водки
 
Для начинки: 
  • Мясо баранина 300 гр (или любое другое) 
  • Жир 50 г
  • Лук репчатый 250-300 г
  • Соль,перец
  • 1 яйцо для смазывания
Холодный маргарин натереть на терке, добавить 18 ложек муки и порубить ножом все это в мелкую крошку. Собрать "горкой". В стакан налить 200 г воды, добавить желток и водку, перемешать вилкой. В центре "горки" сделать углубление и начинать понемногу вливать жидкость, вымешивая тесто. Если тесто получается жирным, добавьте еще 1 ст.л муки. Убрать в морозилку на 30-40 мин. Тем, кто не любит возиться с мукой, можно использовать готовое слоеное тесто.
Мясо и жир порезать очень мелко кубиками (чтобы мясо легче резалось, можно его его слегка заморозить), или измельчить мясорубкой. Лук мелко нарезать, соединить с фаршем, посолить, поперчить.
Тесто разделить на 10-12 частей, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатайть в круг толщиной 3-4 мм, в середину положить начинку. Защипнуть сначала с двух сторон, потом с третьей, чтобы получился треугольник, и хорошо залепить швы. Сложить заготовки швом вниз на противень, смазать яйцом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 мин.

Хачапури

Хачапури с грустящей корочкой и нежным сыром являются гордостью грузинской кухни, а рецептов у этого блюда великое множество.Само слово “хачапури” происходит от “хачо” – творог и “пури” – хлеб. Традиционно в начинке хачапури используется молодой имеретинский (“имерули”) сыр, помимо которого можно ничего больше и не добавлять. Но если вы живете не в Грузии, то найти его будет проблематично. Поэтому его можно заменить другим сыром или смесью сыров.

Приготовление

  • 125 мл кефира + 125 мл сметаны)
  • 300 г муки (или сколько потребуется)
  • 1/2 ч. ложки соли
  • 1 ст. ложка сахара
  • 1/2 ч. ложки соды
  • 100 г сливочного масла 
Для начинки:
  • 350 г сыра имеретинского или пополам адыгейского (брынзы, творога) и сулугуни (моцареллы)
  • 2 ст. ложки сметаны
  • соль (если нужно)
  • 25 г (1-2 ст. ложки) сливочного масла
Сливочное масло для начинки оставить в тепле, чтобы оно размягчилось. Если сыр слишком соленый, вымочить его в воде в течение нескольких часов. Растопить сливочное масло для теста. Смешать кефир со сметаной и добавить соль, сахар и соду. Перемешать и влить растопленное масло. Размешать до однородности, смесь немного запенится. Далее постепенно насыпать муку, замешивая тесто. Оно должно получится мягким, пушистым и не липнуть к рукам.
Сыр натереть или измельчить другим способом. Добавить размягченное масло, сметану и соль (если сыр недостаточно соленый). Хорошо перемешать, растирая вилкой. Сыра можно взять и больше, чем указано в рецепте (чем больше, тем вкуснее будут хачапури), но меньше не стоит. Если вы используете жирный сыр, то масло можно не добавлять. Количество сметаны также можно регулировать – начинка не должна быть слишком сухой или мокрой.
Разделить тесто на 4 части. Взять один кусочек и сформировать лепешку на посыпанном мукой столе. Так как тесто мягкое, это легко можно сделать руками. Положить в центр лепешки горкой 1/4 часть начинки. Собрать сверху края, чтобы получился мешочек, защипнуть и оторвать лишнее тесто. Руками или с помощью скалки сделайте лепешку толщиной 1-1,5 см, но не тоньше. Положить хачапури на разогретую сухую сковороду, накрыть крышкой и выпекать несколько минут на среднем огне. Перевернуть на другую сторону и подержать еще немного, но уже без крышки. Готовые хачапури  должны быть с двух сторон покрыты светло-коричневыми пятнышками.

Пахлава

История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда. Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. Приготовление пахлавы в домашних условиях - достаточно долгий процесс, но результат стоит потраченного времени.

Приготовление

  • 500 г муки
  • по 150 мл молока и сметаны
  • 50 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 5–6 г сухих дрожжей
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 щепотка соли Для начинки:
  • по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры
  • 1 ч. л. корицы
  • ½ ч. л. кардамона
  • ваниль
Для прослойки:
  • 150 г мёда
  • 90–100 мл горячей воды для сиропа
  • 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Кроме того, нужно подготовить форму, лучше всего с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом. В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).
Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.
Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.
Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики. Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.
11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1–2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.