Витрина
Журналов

Высокая кухня №1

Комментарии
5

Кухня Скандинавии

Скандинавская кухня не так давно заняла свое место в мире “высокой” кулинарии, королем которого, конечно, является Париж. Но и Копенгаген уже добился определенного положения при дворе: гурманы, которые еще пять лет назад относились к Скандинавии скептически, готовы ехать в морозный край за деликатесами, а повара все чаще смотрят на север, а не в сторону Франции…

Кулинарная Скандинавия - простые принципы

Основу скандинавской высокой кухни составляют исключительно местные ингредиенты, а философия приготовления на первый взгляд проста - это единство времени и места. Что на практике означает использование сезонных продуктов, выращенных в суровых условиях. Откуда взялся принцип сезонности? Один из самых известных шеф-поваров, работающих в этом направлении, Рене Редзепи, считает, что у каждого продукта есть свой пик интенсивности вкуса. И в это время его ультрасовременная кухня делает из еловых побегов или мха кулинарные шедевры.
В его ресторане с нордически сдержанным названием “Нома” есть собственная лаборатория, в которой проводятся постоянные эксперименты с ингредиентами и сочетаниями вкусов, воссоздаются старинные и создаются новые рецепты. Морской еж в стиле “Номы” мечтает попробовать каждый настоящий ценитель высокой кухни, но это далеко не единственное, что может предложить Скандинавия.

Что поесть? Море и лес вкусов в одном кусочке

Миниатюрные хлебцы из полбы и спельты, можжевельник в сливках, усыпанный нежными лепестками суп из копченого сыра, свекла, подаваемая со щавелем и подкопченным телячьим мозгом, закуска из моркови и облепихи, груша, маринованная с вербеной. Вспененная капуста и йогуртово-устричный “снег”, игра текстур и вкусов, особая манера подачи - без белых скатертей и панорамных видов, никакого вина, только соки (ягодные, фруктовые и… древесные) или пиво, пятна мха и дерево, ветки и масло, поданное на камне.
Гость может “подсмотреть”, как готовят скандинавы, и поразиться - на кухне в таком ресторане нет суеты, а повара молчаливы и сдержанны: все готовится сосредоточенно и плавно, а потом в такой же манере подается к столу. Заметить официанта практически невозможно, а вот он замечает все и появляется мгновенно и бесшумно - таков принцип скандинавского гостеприимства. И при этом даже к мелочам невозможно придраться: простота здесь лишь подчеркивает неповторимость кухни.

Только здесь - "невыездная" кухня

Если хочется попробовать лангустины с хреном, капустой и грейпфрутами, придется попутешествовать - местные повара считают, что основной ингредиент должен проделать только один путь - с побережья Северного моря до их кухни, А те, кто считает, что дикому луку или водяному крессу не место на тарелке гурмана, просто никогда не был в Швеции!
А вот знаменитый гид “Мишлен” почтил своим вниманием эту часть мира и отметил целых одиннадцать местных ресторанов, а Matsalen под руководством Матиаса Дальгрена занимает 25 место среди 50 лучших ресторанов мира.
Чтобы ощутить в устрицах вкус воздуха Северной Атлантики, в Скандинавию едут люди, которые еще вчера предпочитали белые трюфели из Пьемонта и мясо лимузенского ягненка. Сегодня рождается не просто новое направление в кулинарии - меняется сама концепция высокой кухни, пусть и в пределах отдельно взятых стран.