Витрина
Журналов

Уже готово №24

Комментарии
0

Категория:Жизнь

Бренд:Уже готово

Название выпуска:Кухня народов мира

Автор:Элеонора Васнецова

Путешествуем по миру. Готовим еду!

Full

Блюдо с трудным названием - это шанхайские пельмени, плавающие в супе. По форме сяо лонг бао даже больше похожи на хинкали. Их делают из разных сортов мяса и готовят на пару в специальных бамбуковых корзинах.


ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:

фарш из свинины - 500 г, креветки - 125 г, зеленый лук - 3 стрелки,белый сахар – 2 ч.л.,соль -1 ч.л.,белый (или черный) молотый перец – ¼ ч.л., имбирь – кусочек размером с грецкий орех, Шаосинское вино – 1 ч.л.,светлый соевый соус – 2 ст.л.,кунжутное масло – ½ ч.л. 


ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (примерно на 40 шт. пельменей):

пшеничная мука - 400 г,кипящая вода - 150 мл, холодная вода - 50 мл,растительное масло - 1 ст.л. 


ИНГРЕДИЕНТЫ для дип-соуса:

черный рисовый уксус - 100 мл, чесночный соус с чили Chili Garlic - 2 ст.л.,светлый соевый соус - 100 мл,кунжутное масло – 1 ч.л.,имбирь - 2 кружка,красный перец чили - 1 шт. (по желанию). 


ИНГРЕДИЕНТЫ для бульона:

вода - 2 литра,свиная голяшка – 1 шт., куриные кости (крылья/гузки/шеи) - 1 кг,копченая грудинка - 60 г (по желанию),имбирь – кусочек около 3 см в длину,зеленый лук - 2 стрелки, чеснок - 2 больших зубчика, Шаосинское вино – 1 ст.л. 


ИНГРЕДИЕНТЫ для желе:

бульон  -  1 литр,порошкообразный агар-агар (или желатин без вкусовых добавок) - 1 ст.л. 

Процесс приготовления пельменей Сяо Лун Бао можно условно разделить на 5-6 этапов:

- приготовление бульона для желе;

- приготовление желе из бульона;

- приготовление теста;

- приготовление начинки для пельменей;

- лепка (формирование) пельменей;

- варка на пару пельменей.

Full

Как и говорилось ранее, нужно начать с приготовления бульона для будущего желе. Нам потребуется для этого какие-нибудь свиные обрезки (уши, кости, голяшки), которая может быть источником желирующих веществ (лучше всего это голяшки), а также куриные «каркасы» (или крылышки, шейки, гузки).   Нарезать имбирь пластинками (можно не чистить от шкурки), стрелки лука завязать узлом, чеснок почистить.  В подходящую по объему емкость налить 2 л воды, сложить в нее свиные голяшки (или что там у Вас нашлось), куриные «каркасы», имбирь, чеснок, зеленый лук и добавить Шаосинское вино. Весьма неплохо бы добавить небольшой кусочек копченой свиной грудинки - аромат готового бульона будет лучше, соответственно, и желе получится ароматнее. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и варить бульон 2 часа при неспешном кипении, снимая с поверхности бульона накипь.

Готовый бульон процедить, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник. На следующий день бульон достать, снять образовавшуюся пленку жира, разогреть бульон, отделить 1 литр (для желе достаточно), остальное можно использовать по усмотрению, в конце концов, оставшийся бульон можно охладить до комнатной температуры, перелить в контейнер и заморозить.   1 литр бульона поместить обратно в кастрюлю, включить огонь. Когда бульон почти дойдет до кипения, добавить агар-агар или желатин (1 ст.л. порошкообразного агар-агара или 1 ст.л. желатина без вкусовых добавок). Размешивать в течение 2 минут, пока весь порошок не растворится. Налить бульон в формочки (размер не имеет значения). Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник и держать там, пока не застынет, около 3-4 часов (или всю ночь).

Full

Перед приготовлением пельменей нужно позаботиться о соусе для обмакивания к пельменям. Ополоснуть стручок красного чили, почистить пару ломтиков имбиря от шкурки. Чили нарезать тонкими колечками, имбирь нашинковать соломкой. В подходящую по объему емкость сложить имбирную соломку, добавить колечек чили (количество по желанию, кто острое не приемлет, тот вообще может не добавлять), чесночный соус с чили «Chili Garlic», черный рисовый уксус, светлый соевый соус и кунжутное масло. Перемешать и поставить в холодильник настаиваться.

Следующий этап - приготовление начинки. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки и мелко нарубить креветки.   Ополоснуть зеленый лук, почистить кусочек имбиря. Зеленый лук нарезать колечками, а имбирь натереть на мелкой терке.

В подходящую емкость сложить мясной и креветочный фарш, порубленный зеленый лук, имбирное пюре, белый сахар, светлый соевый соус, соль, белый (или черный) молотый перец, Шаосинское вино и кунжутное масло. Перемешать содержимое емкости до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. 

Full

Приготовить тесто для оберток. Тесто для этих пельменей нужно заварное. Тесто после замеса остудить, разделить на порции и начинать формировать пельмени. В середину лепешки нужно поместить фарш и кусочек желейного бульона и залепить. Делать все нужно быстро, чтобы желе не вытекло. Готовятся пельмени на пару, а для предотвращения прилипания пельменя, на дно пароварки кладутся листья салата или кружки моркови.