Витрина
Журналов
Комментарии
4

Категория:Жизнь

Бренд:Кухонные лайфхаки

Название выпуска:Грибы

Автор:Юля Васильева

Грузди

Грузди можно назвать грибами «исконно русскими», потому что именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд, в то время как на Западе их постоянно вносили в категорию несъедобных. Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными: употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса, исчезающего только после длительного вымачивания и кулинарной обработки.
Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя, но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к груздю перечному, скрипице и груздю камфорному. Груздь перечный и скрипица внешне очень похожи на сухой груздь — имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю, но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.
Чтобы избавиться от горького привкуса груздей, их нужно вымачивать не менее трех дней, меняя воду 1-2 раза в сутки, а лучше чаще. Последние 2-3 раза в воду можно добавить столовую ложку соли на литр жидкости. После этого грузди нужно почистить, отварить в подсоленной воде не менее 40 минут, а далее их можно жарить или мариновать.

Жаренные грузди с картофелем

  • Грузди - 300 г
  • Картофель - 3 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Растительное масло - 5 ст.л. 
  • Мука пшеничная - 1 ст.л. 
  • Соль - щепотка.

Подготовленные грузди нарезать соломкой и обсушить на кухонном полотенце (или салфетке), чтобы впиталась влага. На тарелку насыпать муку и обвалять грузди в ней. На разогретую сковороду налить масло, выложить грузди и поджарить их до готовности. Обвалянные в муке, они не сильно брызгают, и у них лучше образуется аппетитная золотистая корочка. Готовые грузди выложить в миску и поставить в теплое место. Картофель нарезать соломкой, поджарить, в середине готовки добавим репчатый лук, нарезанный на небольшие кусочки. Чтобы картофель получился поджаристым, солить лучше в конце. Иначе соль будет вытягивать влагу и картофель будет влажноватым. Когда картофель будет готов, добавить к нему жареные грузди, перемешать и прогреть всё вместе несколько минут.

Соленые грузди

  • 5 кг груздей
  • 1 ст. соли
  • 0,5 упаковки черного перца горошком
  • 10 смородиновых листьев
  • 5 зонтиков укропа
  • 6 больших долек чеснока
  • 0,5 упаковки лаврового листа.
В эмалированную кастрюлю или ведро выложить подготовленные (вымоченные и промытые) грибы послойно, пластинками вверх. Крупные грузди предварительно лучше разрезать на части. Каждый слой грибов равномерно посолить 1-3 ст. л. соли. Количество соли зависит от диаметра посуды. На каждый слой грибов выложить несколько лавровых листов, перец горошком, смородиновые листья и нарезанные пластинками дольки чеснока. На самый верхний слой грибов дополнительно выложить зонтики укропа, накрыть всё крышкой и придавить грузом.
Грибы должны дать сок, который должен полностью их покрывать, если этого не произошло, нужно положить сверху более тяжелый груз и оставить в прохладном месте на 5-7 дней. По истечении этого времени разложить грибы по стеклянным банкам, стараясь укладывать грузди как можно плотнее. Сверху в каждую банку налить рассол и выложите зонтики укропа. Постарайтесь избавиться от всех пузырьков воздуха, оставшихся в банке, накройте стерильной полиэтиленовой крышкой и уберите в прохладное место.