Витрина
Журналов

Кухонные лайфхаки №12

Комментарии
0

Категория:Жизнь

Бренд:Кухонные лайфхаки

Название выпуска:Секреты мясных блюд

Автор:Юля Васильева

Мясо су-вид

Full

Технология су-вид (sous-vide) - достаточно новый способ приготовления мяса (и не только его), которую еще называют готовкой в вакууме. Суть его заключается в том, что мясо запаивается в вакуумную упаковку и готовится в воде или на водяной бане, причем температура обычно не превышает 80 градусов. Не стоит путать су-вид с варкой - во-первых, в процессе приготовления мясо не контактирует с жидкостью, а, во-вторых, температура воды ниже температуры кипения, то есть процесс можно сравнить скорее с запеканием, но более деликатным.

Су-вид в домашних условиях

AltText

На профессиональных кухнях для готовки по технологии су-вид используются специальные приборы: вакууматоры и устройства, которые могут поддерживать определенную температуру воды. Но в домашних условиях мясо можно приготовить и без них: понадобится кастрюля с водой, кухонный термометр (желательно) и пищевую пленку. Дальнейшие действия просты: мясо надежно упаковывается в пленку, чтобы внутрь не попала вода и воздух, и готовится определенное количество времени. 

Куриное филе, например, которое часто получается сухим и пресным, с помощью технологии су-вид можно сделать сочным и вкусным. Рецепт выглядит следующим образом: куриную грудку хорошо зачистить от пленок, смазать сливочным маслом, посолить и приправить по вкусу. Хорошо обмотать пленкой или завакуумировать, если есть такая возможность. Нагреть воду в большой кастрюле до 75 градусов, поместить туда филе и готовить 20 минут. Можно поместить емкость в духовку и выставить необходимые параметры. Температуру следует поддерживать именно такую, иначе конечный результат может отличаться от необходимого. После этого обжарить филе с двух сторон до золотистой корочки (при желании это можно сделать в самом начале приготовления, до того, как замотаете мясо в пленку) и сразу же подавать на стол. 

Таким же образом можно приготовить и другие виды мяса - температура и время приготовления зависит от толщины куска. Важно отметить, что готовить мясо при температуре ниже 52 градусов более 4-х часов строго не рекомендуется: в этом случае существует вероятность размножения бактерий ботулизма.  

12