Витрина
Журналов

Кухонные лайфхаки №12

Комментарии
0

категория журнала | Жизнь

Секреты мясных блюд

Кухонные лайфхаки №12

Секреты мясных блюд

Бренд: Кухонные лайфхаки

Автор: Юля Васильева

Дата издания: 28.09.2016

Мясные блюда - одни из самых сложных в приготовлении, особенно если речь идет о стейках, ростбифах, шницелях и т.д. Если с котлетами и гуляшами может справиться даже неопытная хозяйка, то пожарить или запечь мясо так, чтобы оно осталось сочным и мягким, умеют немногие. Какие же секреты нужно знать, чтобы приготовить мясо не хуже, чем это делают повара в лучших ресторанах?

Как выбрать хорошее мясо?

Full Image

Первый этап правильного приготовления мяса - выбор продукта. Многие считают, что парная говядина или телятина является оптимальным вариантом для кулинарии, но это не совсем так - блюда из него получаются достаточно жесткими. Дело в том, что мясу нужно время для так называемого вызревания - оно должно сохраняться от недели до месяца при температуре от -1 до +2 градуса. В таких условиях не происходит размножение бактерий, а волокна размягчаются естественным образом. Правда, на отечественных рынках или в магазинах подобный продукт найти сложно - он продается разве что в крупных супермаркетах и стоит очень дорого, так как привезен из-за границы. Именно поэтому в домашних условиях даже из самого лучшего и свежего магазинного мяса невозможно приготовить полноценный бифштекс.

Замороженное или охлажденное?

AltText

Опытные повара на этот вопрос ответят однозначно - охлажденное мясо значительно лучше замороженного. При заморозке кристаллы льда разрывают волокна, а при разморозке из продукта вытекает сок. Если все же приходится покупать замороженное мясо, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или наледи красного и розового цвета - это означает, что кусок пережил не одну заморозку, и блюдо из него в любом случае получится сухим и жестким.  

50 оттенков красного

AltText

Выбирая мясо, следует обязательно обращать внимание на его цвет. Сами волокна должны быть розового или светло-красного цвета, а жир - белым. Коричневатые и желтоватые оттенки говорят о том, что перед вами старое животное. Наиболее мягким и нежным получается мясо из верхней части туши: спинка, вырезка и т.д. Именно эти части нужно использовать для стейков и ростбифов. Исключение составляет коровья или баранья шея - эти животные имеют свойство вертеть головой, поэтому мясо довольно жесткое. 

Как правильно хранить мясо?

Description

При выборе и хранении мяса нужно помнить одно простое правило - продукт "любит" кислород и "не любит" воду. То есть, если кусок слегка заветрен, вкус блюда не испортится, а вот мясо, которое лежит в луже, лучше не покупать - вода вымывает из волокон сок, вследствие чего блюдо будет сухим. 

По этой же причине мясо следует хранить не в полиэтиленовых пакетах, а в упаковке, которая может "дышать" - в ином случае оно может приобрести неприятный аромат. Кстати, если это все-таки случилось (конечно, речь идет о тех случаях, когда вы полностью уверены в его свежести, а кусок не изменил цвет), просто оставьте его на 2-3 часа без упаковки, чтобы оно могло восстановить свой первоначальный вид и аромат.